Вступ

Минуле століття, поза сумнівом, стало періодом бурхливого розвитку нових технологій та наук. Події і тенденції нового століття вже дають нам зрозуміти, що передові технології поведуть людство вперед у своєму розвитку набагато швидше, ніж раніше. ПрАТ „Охтирський пивоварний завод” вступило в нове тисячоліття технологічно досконалим і передовим підприємством. Основним профілем діяльності компанії є виробництво пива, тому ми більш детально ознайомимо вас з технологією пивоваріння.

 

Сировина для пивоваріння

Щоб отримати якісний кінцевий продукт, поза сумнівом, необхідно використовувати якісні матеріали. Для пивоварів основними інгредієнтами є вода, ячмінь, хміль і пивні дріжджі. Використовуючи такі прості складові, наші пивовари виготовляють пиво світлого типу.

 

Вода

Не секрет, що організм людини на 80% складається з води. Проте, окрім факту нашої з вами водянистості, важливо, що для здорового функціонування людського організму йому необхідна велика кількість мінеральних речовин і вітамінів. Корисні речовини надходять в організм людини не тільки через їжу, а й через воду. В абсолютному об'ємі добового споживання їжі в людини на першому місці стоїть вода. Тому питання якості питної води і води, на основі якої виробляються продукти споживання, мають для людини першочергове значення. В пивоварінні вода є основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень "рН", відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів. ПрАТ „Охтирський пивоварний завод” з початку своєї пивоварної діяльності для приготування продукції використовує артезіанську воду із свердловин бучакського водоносного горизонту. Водоносні горизонти свердловин захищені твердими породами. Глина, крейда, мергель створюють природний захисний шар і унеможливлюють проникнення в воду шкідливих речовин із зовнішнього середовища. Прошарок кремнію, крізь який проходить вода, збагачує її корисними для організму людини мінералами.

 

Ячмінь

Ячмінь - це зернова культура, колос якої має особливо довгу ость. Ячмінь, не менш ніж вода, важливий для приготування пива. Саме цей злак містить необхідний для пивоваріння крохмаль, який у варочному цеху перетворюється на екстракт. Порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, ячмінь має ряд переваг: росте практично повсюди, невибагливий до грунтово-кліматичних умов, легко переробляється для одержання солоду та має саме таку міцну оболонку, яка дає змогу пивоварам використовувати її природні властивості в процесі пивоваріння та подальшого фільтрування пива. Склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками. Сьогодні відомі декілька груп ячменю і велика кількість його сортів, використовуючи які, пивовари «Охтирського пивзаводу» мають змогу по-різному готувати солод та варити з нього марку світлого типу. Українські пивовари найчастіше використовують такі сорти ячменя, як «Скарлет» «Пеяс», «Толар».

 

Хміль

Хміль відноситься до дводомних рослин, тому при його вирощуванні культивують тільки жіночі види рослин. Вони починаючи з другого року, дають суцвіття, які звуться хмелевими шишками та хмелевими парасольками. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів хміль - незамінна сировина для пива. Саме він найбільшою мірою зумовлює характерні властивості бурштинового напою. Поряд із неповторними смаковими та ароматичними властивостями хміль збільшує тривалість зберігання пива, поліпшує піноутворення та піностійкість. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, ВЗ, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містить більш як 90 поліфенолів, які мають лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної олії з цілющими властивостями. Сьогодні відомо понад 100 сортів культурного хмелю. В Україні, в основному, культивують сорти червоностеблового хмелю. Для приготування оболонського пива використовуються як гіркі, так і ароматичні сорти хмелю, зокрема, "Клон-17", "Заграва", "Поліський", "Зміна". Пивовари компанії визнали ці сорти одними з кращих. Не зупиняючись на досягнутому, ведеться постійна робота по їх вдосконаленню, розробляються нові сорти.

 

Дріжджі

Це одноклітинні мікроорганізми рослинного походження, які забезпечують процес бродіння. В даний час у пивоварінні використовують винятково культурні дріжджі. Розрізняють дріжджі верхового та низового бродіння. Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічне чистими, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом. ПрАТ „ Охтирський пивоварний завод ”, приділяючи значну увагу розробці нових сортів пива і підтримці на належному рівні існуючих, має свою експериментальну лабораторію, її фахівці, використовуючи штами відомих німецьких інституцій пивоваріння, працюють над покращенням дріжджових культур. Пивні дріжджі, які вирощені в процесі зброджування пивного сусла, отриманого з високоякісного ячмінного солоду і хмелю, використовують як вторинний продукт пивоваріння. Наявність в пивному суслі вітамінів і біологічно активних сполук солоду визначають унікально високе накопичення в дріжджах вітамінів В1 і В2. Пивні дріжджі на 50% складаються з білка, що легко засвоюється і містить всі незамінні для людини амінокислоти і мікроелементи. Окрім білка і вітамінів В1 і В2 дріжджі також містять в значній кількості вітаміни РР, ВЗ, В4, В6, Н, незамінні жирні кислоти - олеїнову, арахідонову і лінолінову. Прийом 5-7 грамів дріжджів на добу повністю забезпечує організм людини в тіамініта рибофлавіні - найбільш дефіцитних вітамінах.

 

Виробництво солоду

Першим етапом в приготуванні пива є виробництво солоду. Його можна назвати наріжним каменем в науці пивоваріння. Солод являє собою зерна злаків, пророщених в штучних умовах за певної температури та вологості. Для виготовлення світлого пива використовують світлий солод, виготовлений з ячменю. На цьому етапі - етапі солодження - відбирається ячмінь. Він замочується, пророщується і сушиться, в результаті чого утворюється солод. Пізніше солод очищують від сторонніх домішків, кондиціонують зволожують і дроблять. Під час дроблення солоду утворюється кілька фракцій, які забезпечують оптимальний склад помелу.

 

Затирання

Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, які одночасно обробляються, називається засипом, об'єм води, яка використовується - наливом, а отриманий продукт - затором. Дроблений солод змішується (затирається) з водою. Затирання відбувається в спеціальних апаратах за певної температури на протязі встановленого часу. На цьому етапі білки і крохмаль, які містяться в солоді, з'єднуються з водою. Інші частинки, які не розчинилися, пізніше будуть відділені в фільтраційному чані у вигляді пивної дробини. Потім затор фільтрують, відділяючи сусло від дробини.

 

Фільтрація

На наступному етапі пиво проходить фільтрацію, завдяки якій досягається його прозорість і стійкість. Залишки зернопродуктів, які відділилися, називаються пивною дробиною, яка використовується як корм для худоби. А сусло, яке стало прозорим, надходить в сусловарочний апарат.

 

Кип’ятіння з хмелем

У сусловарочному апараті сусло кип'ятять з хмелем при цьому з нього повністю вивільняється повітря. Саме хміль надає пиву аромат і приємну гіркоту. Гіркі ароматичні речовини хмелю екстрагуються. Цей процес називається охмелінням сусла. Під час варіння сусло стерилізується і доводиться до бажаної густини.

 

Освітлення

В пиві містяться мікроскопічні частинки у вигляді дріжджових клітин, білково-дубильних сполук, білкових речовин та хмелевих смол, які і обумовлюють його замутніння. Тому сусло передається на освітлення, яке відбувається в спеціальному апараті - вірпулі.

 

Охолодження

Щоб довести сусло до початкової температури бродіння проводиться його охолодження. Для низового бродіння — до + 6 — +10 С, для верхового — до +15 — +22С. Після охолодження отримуємо початкове сусло — сусло, яке пізніше надходить на бродіння.

 

Бродіння та дозрівання

В охолоджене сусло добавляють дріжджі і вміщують в танки для бродіння. В танках підтримується необхідна температура. Сахариди переброджуються дріжджами і перетворюються на алкоголь, СO2 і побічні продукти бродіння. Після головного бродіння дріжджі збираються в спеціальні дріжджові танки. Пиво, яке пройшло етап бродіння, називають "молодим". Воно переходить в наступну стадію - доброжування за рахунок зміни температурного режиму і тиску. Для цього його перекачують в спеціальні ємності — лагерні танки. Для остаточного дозрівання "молоде пиво" витримують за певної температури, воно насичується вуглекислим газом, відбувається повільне доброжування залишків екстракту, освітлення. Під час доброжування формується остаточний смак і аромат неповторного „Охтирського світлого ” пива.

 

Фільтрація

При доброжуванні і дозріванні пиво освітлюється недостатньо. Тому воно піддається освітленню фільтруванням за допомогою спеціальних фільтрів - кізельгурових, які складаються з кремнієвих панцирів одноклітинних водорослів. Тільки тоді, як пиво стало прозорим, його відправляють на розлив. Відфільтроване пиво зберігається під тиском в форфасах, звідки подається на лінії розливу і розливається в пляшки, банки, кеги.

 

Розлив пива

За сучасними стандартами пивоваріння, пиво не повинно контактувати з повітрям під час його виготовлення і розливу, оскільки кисень згубно діє на смак хмільного напою. Тому, при розливі пива в пляшки і кеги, їх попередньо заповнюють вуглекислим газом. Напій заливається поступово, витісняючи вуглекислий газ. Охтирські пивовари володіють кількома секретами та хитрощами, за допомогою яких пиво герметизується в пляшках , а споживач має змогу насолодитися його неповторним свіжим смаком. Пиво - напій норовливий. Воно не любить не тільки повітря, а й світло, тому на „Охтирському пивоварному заводі” суворо дотримуються правил його зберігання. А споживач в результаті смакує поживний напій з загадковою гірчинкою, неповторним ароматом і прозорим блиском.